Perché L’alcol fa venire il mal di testa (e perché i solfiti non c’entrano nulla)

Partiamo subito da un primo assunto:

“Non esiste il vino o il distillato che non fa venire il mal di testa, esiste la bevanda alcolica che il tuo corpo gestisce meglio”

Cominciamo subito nel dire che non vi è una sola causa, ma una combinazione di effetti fisiologici che si sommano.

C’è una convinzione dura a morire: il mal di testa dopo aver bevuto vino sarebbe colpa dei solfiti. È una spiegazione semplice, rassicurante, e soprattutto comoda. Ma, dal punto di vista scientifico è completamente errata.

Il mal di testa da alcol è un fenomeno reale, studiato da decenni, ma la sua origine è più complessa. Non dipende da una singola sostanza “cattiva”, bensì da come il nostro organismo gestisce l’etanolo e i suoi metaboliti.

Il punto di partenza: cosa succede all’alcol nel nostro corpo. Quando beviamo, l’etanolo viene metabolizzato principalmente nel fegato attraverso due passaggi:

• etanolo = acetaldeide (attraverso l’enzima: alcol deidrogenasi ADH)
• acetaldeide = acetato (attraverso l’enzima: aldeide deidrogenasi ALDH)

La “colpevole” in questo caso quindi è l’acetaldeide.

Si tratta di una molecola reattiva, tossica, e biologicamente molto attiva. Quando la sua eliminazione è inefficiente, si accumula nel circolo sistemico e induce una serie di effetti fisiopatologici: vasodilatazione, infiammazione, tachicardia e cefalea.

Studi biochimici e genetici mostrano chiaramente che livelli elevati di acetaldeide sono direttamente associati a sintomi come flushing, nausea e mal di testa. In particolare, nei soggetti con ridotta attività dell’enzima ALDH2, si osservano concentrazioni significativamente più alte di acetaldeide, con conseguente comparsa di cefalea anche dopo basse dosi di alcol.

https://www.nature.com/articles/s41598-023-46203-y?utm_source

In altre parole: il problema non è tanto ciò che “aggiungiamo” al vino, ma ciò che il nostro corpo non riesce a smaltire abbastanza velocemente.

Un Mal di Testa Vascolare

Una cosa che si dimentica sempre quando si assumono vini e distillati è che l’elemento più nocivo che ingeriamo è L’alcol, il quale è   un potente vasodilatatore. Questo significa che i vasi sanguigni, inclusi quelli cerebrali, si dilatano.

È un meccanismo noto anche nelle emicranie: l’aumento delle dimensioni dei vasi e l’attivazione di mediatori neurovascolari contribuiscono alla percezione del dolore. Non è un caso che alcune persone avvertano il mal di testa già durante il consumo, mentre altre lo sviluppano ore dopo.

Disidratazione

Forse è il fattore più banale, ma decisivo. L’ alcol inibisce la vasopressina (ormone antidiuretico) ed il risultato è che si perdono liquidi e sali minerali. La disidratazione modifica l’equilibrio elettrolitico e ha un effetto diretto a livello cerebrale. Questo contribuisce in modo significativo alla cefalea da “giorno dopo”.

È probabilmente il meccanismo più sottovalutato, perché troppo semplice rispetto alle spiegazioni più “chimiche”.

Il Ruolo dei composti secondari

Esistono centinaia di composti secondari presenti nel vino: polifenoli, ammine biogene, prodotti della fermentazione. Alcuni di questi possono influenzare la risposta individuale.

Le più sottovalutate sono le ammine Biogene.

Le ammine biogene sono composti azotati a basso peso molecolare che si formano principalmente per decarbossilazione microbica degli amminoacidi durante fermentazione alcolica e, soprattutto, fermentazione malolattica. Nel vino le più rilevanti sono istamina, tiramina, putrescina e cadaverina; in quantità minori si trovano feniletilammina e triptamina.

Le ammine biogene ingerite vengono inattivate principalmente a livello intestinale ed epatico attraverso due sistemi enzimatici:

• Diamine oxidase (DAO): coinvolta nella degradazione di istamina, putrescina e cadaverina
• Monoamine oxidase (MAO): responsabile della metabolizzazione di tiramina e altre monoammine

“Quando questi sistemi sono saturati o meno efficienti, si può verificare un aumento della biodisponibilità delle ammine, con effetti sistemici. È stato inoltre dimostrato che putrescina e cadaverina possono interferire con l’attività della DAO, potenziando indirettamente gli effetti dell’istamina”.

L’istamina e la tiramina sono le ammine con maggiore rilevanza clinica.

• L’istamina induce vasodilatazione, aumento della permeabilità capillare e attivazione di recettori H1 e H2
• La tiramina stimola il rilascio di catecolamine, con effetti complessi sul tono vascolare

Questi meccanismi possono contribuire a:

• cefalea
• flushing
• sensazione di pressione cranica

Tuttavia, la relazione non è universale e dipende fortemente dalla suscettibilità individuale.

La concentrazione di ammine biogene nel vino è generalmente contenuta, ma altamente variabile. I fattori principali che ne influenzano la formazione includono:

• carica microbica delle uve
• presenza di batteri lattici decarbossilanti
• pH elevato
• contenuto in azoto assimilabile
• gestione della fermentazione malolattica

I vini rossi tendono a presentare concentrazioni maggiori rispetto ai bianchi, per via della macerazione e della maggiore frequenza della fermentazione malolattica.

• L’ipotesi che le ammine biogene, in particolare l’istamina, siano responsabili del mal di testa da vino è supportata da una plausibilità biologica, ma le evidenze cliniche sono inconclusive. L’ istamina può contribuire alla cefalea in individui sensibili anche   se non esiste una correlazione dose-effetto chiara nella popolazione generale

Dal punto di vista tossicologico e fisiologico, il loro impatto non è uniforme: dipende dalla dose, dalla matrice alimentare, dall’efficienza dei sistemi di detossificazione e dalla suscettibilità individuale.

Un filone di ricerca recente suggerisce che la quercetina (rilasciata dall’invecchiamento dei vini in botte di quercia) possa inibire l’enzima ALDH, rallentando la degradazione dell’acetaldeide. Il risultato è un aumento della sua concentrazione e, quindi, dei suoi effetti tossici.

Questo tipo di interazione è molto più plausibile, dal punto di vista biochimico, rispetto a spiegazioni più diffuse ma meno fondate.

E quindi i Solfiti ?

Qui vale la pena essere chiari.

I solfiti (SO₂) sono utilizzati come antiossidanti e antimicrobici. Sono presenti nel vino, ma anche in moltissimi alimenti di uso quotidiano, spesso in concentrazioni superiori.

• Dal punto di vista clinico le reazioni ai solfiti sono rare e quando si verificano, sono prevalentemente respiratorie (soprattutto in soggetti asmatici) e quindi non esiste una correlazione solida tra solfiti e cefalee. Nella letteratura scientifica, incluse review pubblicate su Alcohol and Alcoholism (Oxford Academic), è coerente nel ritenere i solfiti non responsabili della maggior parte delle cefalee da vino.

Perché non succede a tutti?

La variabilità individuale è enorme ed è qui che la fisiologia incontra la genetica. Alcune persone accumulano acetaldeide più rapidamente o la eliminano più lentamente.

A questo si aggiungono:

• peso corporeo
• sesso
• stato nutrizionale
• idratazione
• contesto di consumo

Il risultato è evidente: stessa bottiglia, effetti completamente diversi.

In conclusione,   Il mal di testa dopo aver bevuto alcool non è il risultato di un singolo “colpevole”, ma di un equilibrio complesso tra metabolismo, fisiologia e variabilità individuale.

L’acetaldeide rappresenta il nodo centrale del problema, mentre fattori come vasodilatazione, disidratazione e composti secondari ne modulano l’intensità.

I solfiti, al contrario, sono diventati negli anni un capro espiatorio perfetto: facili da indicare, difficili da dimostrare.

Dal punto di vista scientifico, la questione è ormai abbastanza chiara. Dal punto di vista della percezione, molto meno.

Ed è probabilmente qui che vale la pena continuare a fare chiarezza.

Riferimenti Bibliografici

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