L’alcol non fa la struttura e la qualità del Vino

“Questo vino ha 15 gradi di alcol ? Allora dev’essere un grande vino importante e  strutturato.”
È una delle frasi che si sentono più spesso in enoteca, nei ristoranti e nelle degustazioni.

E spesso è uno dei metri di scelta per l’acquisto di un vino.

Ma è  una delle convinzioni più diffuse e più sbagliate del mondo del vino.

Seguendo questa logica, basterebbe aggiungere un po’ di alcol a un liquido qualsiasi per trasformarlo in un grande vino. Un bicchiere di grappa diluita dovrebbe avere la stessa imponenza di un Barolo, e un rosato da 14,5% vol dovrebbe possedere la stessa profondità di un grande rosso da lungo invecchiamento. Naturalmente non funziona così. L’ alcol contribuisce alla sensazione di volume e morbidezza, ma da solo non basta a creare struttura, complessità o qualità.

In altre parole: i gradi fanno calore, non necessariamente grandezza.

Che cos’è davvero la struttura di un vino?

Quando parliamo di struttura ci riferiamo alla consistenza e al “peso” del vino in bocca, alla sua densità sensoriale, alla sensazione di materia che riempie il palato.

Un vino strutturato appare:

• ampio;
• consistente;
• persistente;
• ricco di estratto e sostanza.

La struttura non dipende da un solo parametro, ma dall’interazione di molte componenti chimiche e sensoriali.

Il ruolo dell’alcol: importante, ma non decisivo

L’etanolo ha certamente un effetto sensoriale ben preciso:

• aumenta la viscosità;
• accentua la morbidezza;
• conferisce una sensazione di calore;
• amplifica il volume gustativo.

Per questo, all’aumentare del grado alcolico, il vino tende a sembrare più rotondo e avvolgente.

Ma l’alcol, da solo, non crea materia.

Se manca tutto il resto, il risultato sarà semplicemente un vino caldo, non necessariamente strutturato.

Le sostanze che costruiscono davvero la struttura del vino.

Dal punto di vista enologico, la struttura è il risultato dell’insieme delle sostanze non volatili presenti nel vino, cioè dell’estratto secco.

Estratto secco

L’estratto secco comprende tutte le sostanze che rimangono dopo l’evaporazione di acqua e alcol:

• polifenoli;
• polisaccaridi;
• sali minerali;
• acidi organici;
• glicerolo;
• zuccheri residui.

È il parametro che meglio descrive la “massa” reale del vino.

Polifenoli e tannini

Nei vini rossi, i tannini sono uno dei principali responsabili della sensazione di struttura.

Conferiscono:

• consistenza;
• densità;
• tessitura;
• capacità di evoluzione.

Un grande rosso può risultare imponente anche con una gradazione alcolica moderata se possiede un patrimonio tannico importante.

Glicerolo

Il glicerolo è un sottoprodotto naturale della fermentazione alcolica.

Aumenta la sensazione di:

• morbidezza;
• rotondità;
• untuosità.

Pur presente in quantità relativamente contenute, contribuisce significativamente al volume gustativo.

Polisaccaridi e mannoproteine

Derivati dalle pareti cellulari dei lieviti e dalle bucce, donano:

• cremosità;
• pienezza;
• maggiore integrazione gustativa.

Sono particolarmente evidenti nei vini affinati sulle fecce fini.

Acidità

Può sembrare un controsenso, ma anche l’acidità contribuisce alla struttura.

Un vino con buona acidità mantiene tensione, precisione e profondità. Senza acidità, anche un vino ricco appare pesante e poco definito.

Zuccheri residui

Nei vini abboccati o dolci, gli zuccheri aumentano notevolmente la percezione di corpo e densità.

Un esempio concreto da enoteca

È una dimostrazione che faccio spesso ai clienti.

Metto a confronto:

• un rosato mediterraneo da 14,5% vol;
• un grande Burgundy Pinot Noir da 12,5% vol.

Il rosato può risultare piacevole, morbido e caloroso, ma raramente possiede la profondità, la complessità e la densità sensoriale del grande rosso.

Il secondo, pur con meno alcol, ha più struttura grazie a:

• estratto secco elevato;
• tessitura tannica;
• concentrazione aromatica;
• equilibrio acido.

Il confronto è spesso illuminante.

Alto grado alcolico non significa alta qualità

La gradazione alcolica dipende principalmente dal contenuto zuccherino dell’uva al momento della vendemmia.

Più zucchero significa, potenzialmente, più alcol.

Ma questo non implica automaticamente:

• maggiore complessità;
• migliore equilibrio;
• maggiore eleganza;
• qualità superiore.

Un vino può avere 15,5% vol ed essere monotono e sbilanciato.

Un altro può fermarsi a 12,5% vol e offrire profondità, finezza e straordinaria persistenza

L’ alcol  può diventa un difetto

Se non è sostenuto da adeguata materia, l’alcol può:

• coprire gli aromi;
• accentuare il bruciore;
• rendere la beva faticosa;
• compromettere l’equilibrio.

In questi casi non stiamo percependo struttura, ma semplicemente eccesso di calore.

La vera domanda da porsi

Invece di chiedersi “quanti gradi ha?”, è più utile domandarsi:

• quanta materia ha questo vino?
• com’è il suo equilibrio?
• quanto è lungo e complesso?
• quanto è armonico?

Sono queste le caratteristiche che determinano la reale importanza di un vino.

L’alcol contribuisce alla sensazione di volume e morbidezza, ma non è il principale responsabile della struttura.

La struttura nasce dall’insieme di estratto secco, tannini, glicerolo, polisaccaridi, acidità e concentrazione aromatica.

Per questo motivo, un vino ad alta gradazione può risultare semplice, mentre un vino con pochi gradi può essere straordinariamente profondo.

In definitiva, il grado alcolico è solo un numero.

La struttura, invece, è una questione di sostanza.