Il gusto del vino non è neutrale: il peso della suggestione nel giudizio

Durante la mia esperienza nel mondo del vino mi sono reso conto di quanti elementi intervengano nel giudicare un vino. L’ho provato su me stesso: mi capitava spesso di bere un vino durante la visita in cantina e trovarlo eccezionale. Poi, una volta riportato a casa e assaggiato in un altro contesto, quel vino sembrava completamente diverso.

Perché succede?

Quando visiti una cantina, il tuo stato mentale cambia. Sei in una giornata libera, spesso spensierata, vieni accolto in un ambiente curato e accogliente. Il cervello si immerge nel luogo: ascolti la storia dell’azienda, sei circondato da botti, da spazi pensati per la produzione e l’invecchiamento, degusti in ambienti progettati per rendere l’esperienza più piacevole e immersiva.

È un setting perfetto. Ma proprio per questo, non è neutrale.

Lo stesso accade in molte altre situazioni: al ristorante, a casa con amici, in una serata particolare. Il giudizio è influenzato dall’umore, dalla compagnia, dal contesto, da ciò che stai mangiando.

Per questo, nel tempo, ho costruito un mio metodo: assaggio i vini sempre nello stesso luogo, in enoteca, al mattino, nella stessa postazione e con gli stessi bicchieri. Eppure, anche riducendo al minimo le variabili esterne, sento comunque il bisogno di ripetere l’assaggio più volte, in giorni diversi.

Questo perché l’oggettività assoluta, nel vino, semplicemente non esiste. C’è poi un aspetto che vivo quotidianamente nel mio lavoro: quanto il racconto influenzi la percezione di chi beve.

Per spiegare questo fenomeno, racconto spesso quello che chiamo, per scherzo, “il paradosso del Dolcetto”.

Il Dolcetto, dalle mie parti, non è un vino particolarmente richiesto. È un prodotto di nicchia, legato al suo territorio. In pratica, è un vino che si vende solo se viene proposto. In un anno ne ho vendute circa cento bottiglie, di tre aziende che ritengo valide. Quello che mi ha colpito è che nessuno è mai tornato insoddisfatto o critico rispetto al mio consiglio. Statisticamente è difficile da sostenere. Al netto del fatto che io creda nella qualità di quei vini, è improbabile che siano piaciuti a tutti senza eccezioni. L’unica spiegazione plausibile è che il racconto che accompagna la proposta influenzi, in modo significativo, l’esperienza di chi lo beve.

Il gusto non è solo nel bicchiere

Quello che ho osservato nella pratica trova oggi una conferma chiara nella letteratura scientifica: la percezione del gusto non è un processo puramente sensoriale, ma il risultato dell’interazione tra stimolo e aspettativa. Il cervello non si limita a registrare ciò che percepisce, ma interpreta le informazioni sulla base del contesto. Gli studi di Frédéric Brochet lo dimostrano in modo emblematico. In un esperimento noto, un vino bianco colorato artificialmente di rosso venne descritto da degustatori esperti con termini tipici dei vini rossi. Il vino non era cambiato, ma l’aspettativa sì.

Etichetta, denominazione e prezzo

L’etichetta è uno dei principali strumenti di costruzione dell’aspettativa. Una denominazione prestigiosa, un nome noto o un prezzo elevato suggeriscono implicitamente qualità. Il cervello tende a confermare queste aspettative durante l’assaggio. Uno studio pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences (Plassmann et al., 2008) ha mostrato che lo stesso vino viene percepito come più piacevole quando presentato come più costoso, con una maggiore attivazione delle aree cerebrali legate al piacere. Non è solo una questione di opinione: è una modifica reale dell’esperienza.

Il contesto e lo stato d’animo

Anche il luogo e la condizione psicologica influenzano profondamente la percezione. Bere un vino in cantina, in un ristorante o a casa non produce la stessa esperienza. Elementi come ambiente, luce, suono e contesto sociale incidono sul modo in cui il cervello integra le informazioni sensoriali. Le ricerche di Charles Spence mostrano come il gusto sia una percezione multisensoriale, fortemente condizionata dall’ambiente. A questo si aggiunge lo stato emotivo: una persona rilassata e coinvolta sarà più predisposta a valutare positivamente un vino rispetto a chi è stanco o distratto.  Il gusto del vino è il risultato di un equilibrio tra ciò che è nel bicchiere e ciò che è nella mente. Il racconto, l’etichetta, il prezzo, il contesto e lo stato d’animo non sono elementi accessori: influenzano concretamente la percezione. Essere consapevoli di questo non significa sminuire il vino, ma comprenderlo meglio. E forse anche raccontarlo con più responsabilità. Il gusto del vino non è mai completamente oggettivo. Il racconto, l’etichetta, il prezzo e il contesto possono cambiare profondamente ciò che percepiamo nel bicchiere. E questo, alla fine, riporta tutto a quel paradosso. Quel Dolcetto che nessuno chiedeva, ma che è piaciuto a tutti Un vino buono, senza dubbio.
Ma non abbastanza da spiegare da solo quel risultato. Perché una parte di quel piacere non era solo nel vino.

Era già iniziata prima, nel modo in cui lo avevo raccontato.

Riferimenti bibliografici

• Brochet, F. (2001). Chemical object representation in the field of consciousness.
• Morrot, G., Brochet, F., Dubourdieu, D. (2001). The color of odors. Brain and Language.
• Plassmann, H., et al. (2008). Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness. Proceedings of the National Academy of Sciences.
• Spence, C. (2020). Multisensory tasting: assessing the influence of the environment on flavour perception. Food Quality and Preference.